一、腌黃瓜加工前，先在瓜頭及瓜身刺5～10個洞，便于瓜內(nèi)水分流出，防酸腐。然后按每100公斤黃瓜下鹽10公斤以及含鹽18%的咸湯3公斤，一層瓜一層鹽入缸腌制，每天翻缸1～2次。腌制2天后出缸分類，然后再分層下瓜下鹽復(fù)腌，每100公斤黃瓜下鹽10公斤，直至封缸灌滿咸湯貯存。一般腌制15天即成。 二、甜醬黃瓜將腌黃瓜入缸加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，換水時注意輕撈輕放。撈起后瀝去水分，先用次醬鹵醬2～3天，然后按100公斤腌黃瓜用甜面醬75公斤的比例進(jìn)行醬漬。冬季醬漬20天，夏季醬漬10天，即成醬味濃、嫩脆可口的甜醬黃瓜。 三、糖醋黃瓜選用脆嫩幼小的黃瓜，放在8%～10%的食鹽液里進(jìn)行發(fā)酵，至黃瓜肉質(zhì)半透明為止。發(fā)酵后，用清水浸泡，除去多余食鹽，撈出后瀝去水分，再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬。糖醋液內(nèi)的糖濃度為25%左右，醋酸濃度為35%，并加入少量的丁香、茴香等香辣輔料。配制時，先將醋液配好，再把裝香料的布袋浸入醋液內(nèi)，加熱到80～90℃，并持續(xù)一小時，再加入白糖液。浸制時，先將脫水的黃瓜置于5%的糖液內(nèi)，3～4天后轉(zhuǎn)入糖醋液內(nèi)浸制，并密封容器，放在低溫下長期貯存，可隨時食用。