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納他霉素(Natamycin)（也稱游霉素、匹馬霉素）是一種高效的霉菌、酵母及真菌的抑制劑，用于抑制食品中的霉菌、酵母及真菌。產品對人體十分安全、可靠，又不影響產品風味，在世界范圍廣泛用于干酪、肉制品、糕點、果汁等食品。那他霉素由游鏈霉菌（Streptomyces natalensis）經深層發(fā)酵工藝精制而成，其制劑通常采用50%那他霉素和50%乳糖及氯化鈉、葡萄糖混合而成。
CAS〔7681-93-8〕,INS235,EEC NO.235

近白色至奶油黃色結晶粉末，幾乎無臭無味，可含3mol的水，溶點280℃（分解），幾乎不溶于水、*醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲苯亞砜。對氧化劑和紫外線較為敏感。

【限量】
1. 用含200-300mg/kg的水溶液浸泡或噴霧于干酪切面（FDA, §172.155,1994）.
2. GB2760-1997：乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿、易發(fā)霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg混懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應小于10mg/kg。

1. 微生物學特性
那他霉素對大部分霉素、酵母菌和真菌都有極強的抑制能力。但對真菌、病毒等其他微生物則無抑制作用。一般1-10 mg/kg的濃度就可有效抑制食品中多種酵母、霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均劑量為500mg/kg。
2. 穩(wěn)定性
那他霉素在干燥狀態(tài)下極其穩(wěn)定，但PH值、溫度、光照、氧化劑及重金屬對其穩(wěn)定性影響較大。建議使用PH值為4-7，避免光照和高溫。

【應用范圍】
可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品、易發(fā)霉食品、加工器皿表面。
1. 在乳酪上應用
用于發(fā)酵干酪，可選擇性地抑制霉素的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。
2. 在發(fā)酵乳制品上應用
用于乳制品發(fā)酵，可選擇性的抑制霉素的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。
3. 在肉制品上應用
將那他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。
4. 在烘培食品上應用
月餅、糕點、面包等食品都容易發(fā)霉，用那他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長貨價期，同時不影響產品的口感。對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。
5. 在飲料上的應用
那他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素，有效防止果汁發(fā)酵變酸，同時不對果汁風味有任何影響，延長果汁的保存期。
一般幾個至幾十個ppm的溶液就能達到滿意的效果。
6. 在水果上應用
用那他霉素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等，可有效防止水果變壞。
7. 其他方面
那他霉素還可防止果醬、果凍 、腌泡制品、魚、禽肉類、人造牛油等的霉變。

【使用方法】
1. 直接添加法：可應用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品如各種醬料、餡料等。
10-40克那他霉素加水1升均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到一噸酸奶中均勻攪拌，攪拌時間可視產品的粘稠度而定。
2. 表面浸泡法或噴灑法：可應用于肉制品、素食、奶酪等固體食品如火腿、香腸、熏肉、熏雞，豆制品或其他素食品例如素雞、面筋、豆腐干等。
3. 浸泡法：將準確處理的食品浸泡于那他霉素的懸浮液中（1-2克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）。懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。
4. 噴灑法：將攪拌后的那他霉素懸浮液（3-4克那他霉素加入到1公升8-10%Nacl溶液中）均勻噴灑在需處理的食品表面。

【使用濃度】
那他霉素對大部分的霉菌及酵母菌均有*抑制能力,*有效抑菌濃度（MIC）在1-10ppm,用戶可根據所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計量。

【與同類產品比較優(yōu)勢】
1. 本品那他霉素含量大于55%,使用量略少于同類產品。
2. 那他霉素溶解、懸浮和擴散(抑菌效果)好于同類產品(具體實驗結果可索要資料) 。